Une première différenciation géographique des producteurs peut être faite en fonction de leur distance à la ville et à l’industrie laitière (figure 22).
En effet, les producteurs proches de la ville ont tendance à vendre directement leur lait en ville, tandis que ceux qui se trouvent proches de l’industrie laitière lui vendent leur lait. Les producteurs de la région « du ramal Bom Jardim » sont plus éloignés de la ville et de l’industrie laitière, ce qui rend la livraison du lait difficile. Ils ont donc plutôt tendance à produire du fromage et ne livrent leur lait à la coopérative que, lorsque son prix attractif.
À cette différenciation géographique s’ajoute une différenciation par les systèmes de production qui sont plus ou moins intensifs (figure 21).
Ainsi certains producteurs, grands propriétaires, mettent en place un système de type « extensif ». Ils possèdent plusieurs propriétés dont certaines sont en prairie, d’autres en cours de défrichage et les dernières en réserve. Les troupeaux sont répartis dans ces différentes propriétés. Ainsi, les vaches laitières et les petits veaux sont gardés dans la propriété où réside le producteur, de façon à les surveiller et à faciliter la traite journalière. Une propriété est utilisée pour les taurillons et les génisses, tandis qu’une autre est réservée à l’engraissement des bovins. Suivant la logique d’agrandissement des surfaces en prairie pour pouvoir augmenter la taille du troupeau, des champs de maïs de 5 ha parfois, sont plantés après l’abattis-brulis de la forêt pour pouvoir implanter ensuite de nouvelles prairies.
Des propriétés sont souvent laissées en réserve pour faire un geste dans le sens du respect de la loi sur l’obligation de mise en place de réserve sur 50-80% de l’exploitation. Les troupeaux de génisses et taurillons ainsi que les animaux à engraisser effectuent la transhumance estivale vers les varzeas, tandis que les vaches laitières restent toute l’année sur la terre ferme, dans la propriété de résidence. Ces producteurs sont en général peu spécialisés en lait (une dizaine de vaches) et se concentrent essentiellement sur l’élevage allaitant (troupeaux pouvant aller jusqu’à 1000 têtes).
Le système « classique » des producteurs de lait est constitué d’un grand pâturage plus ou moins bien entretenu dont l’éleveur a arrêté l’expansion. Les cultures de manioc et de maïs sont mises en place en rotation sur la forêt secondaire (en général de 5 ans) et une partie de la propriété est laissée en réserve. Proches de la maison, des petites prairies clôturées (3) sont réservées aux vaches laitières qui les pâturent en rotation (10 jours sur chacune). Ces producteurs emmènent leur troupeau l’été dans les varzeas. Seules les vaches laitières avec leurs petits restent sur la terre ferme. Elles peuvent cependant souffrir d’un manque de ressources fourragères à la fin de l’été. Ces exploitations sont plus ou moins spécialisées en lait.
Le type plus « efficient » pour la production de lait est celui de l’exploitant qui intensifie davantage l’exploitation en mettant en place plus de clôtures pour pouvoir former plus de parcages et effectuer une rotation de la pâture sur les prairies. Les troupeaux restent toute l’année sur la propriété. Aussi, une surface est destinée à la production de fourrage de coupe (capim elefant ou canne à sucre). Certains producteurs expérimentent la complémentation alimentaire des vaches par du manioc doux. L’intensification permet d’augmenter le nombre de bêtes sur la propriété et même, de laisser des terrains pour d’autres usages tels que pour la mise en place de cultures pérennes. En effet, un certain nombre d’agriculteurs ont mis en place des cultures de bananes, agrumes ou fruit de la passion en association les deux premières années, avec des cultures annuelles ou bisannuelles comme le maïs ou le manioc. Les troupeaux de ce type d’exploitation sont une constitués en moyenne de 80 vaches laitières et un nombre de mâles limité.
L’engagement dans la logique de production laitière entraîne une modification du modèle productif qui passe d’un modèle d’élevage très extensif (et donc avec une très faible valorisation de la terre) à des systèmes plus intensifs, valorisant plus la terre mais aussi les animaux (revenu plus important/tête). Le troupeau n’est plus perçu comme une capitalisation mais comme un outil de production. Le troupeau, proche du lieu d’habitation est réellement géré.
Le travail nécessaire pour chaque bête limite l’augmentation du nombre de bêtes/ travailleur, ainsi que l’espace occupé par les pâturages. Cela laisse de la terre disponible pour d’autres utilisations telles que la mise en place d’une réserve permettant de respecter davantage les lois environnementales (obligation de laisser 50 à 80% de la propriété en forêt) ou la mise en place de cultures permanentes. Cependant malgré les intensifications récentes des exploitations, la quasi-totalité des troupeaux n’est nourrie qu’à l’herbe et comprend encore des vaches peu améliorées, ce qui entraîne des productions très faibles de l’ordre de 2 et 5 l/vache selon le degré d’intensification de la production.