Les poissons plats possèdent un flanc oculifère coloré, avec deux yeux, et un flanc aveugle presque toujours incolore. Cette organisation bien spéciale n’est à l’origine pas très différente de celle des autres poissons osseux. En effet, à la naissance, la larve pélagique a un aspect normal, symétrique avec un oeil sur chacun de ses côtés. Après une période plus ou moins longue selon les espèces (d’environ 1 mois jusqu’à une année) elle subit une métamorphose.
Celle-ci se traduit par la migration d’un oeil qui passe du flanc sur lequel le poisson se couche sur celui tourné vers la surface. De plus une narine se déplace également ; la bouche se modifie et les pigments ne se développent que sur la face oculifère. L’alevin cesse alors de flotter en pleine eau pour aller vivre sur le fond.
Selon les familles, les yeux sont soit sur le côté droit (Pleuronectidés, Soleidés), soit sur le côté gauche (Scophtalmidés, Bothidés, Cynoglossidés). Il existe toute fois des individus dits « inversés », c’est-à-dire dont l’oeil a émigré sur le mauvais côté (Quéro et Vayne, 1997).