(Etude de faisabilité technique d’un projet)
Hosni est un jeune diplômé de l’institut supérieur des études technologiques de Tunis qui a hérité de son père El Haj Ettaher Marzouki, décédé en 13 Mars 2004, un terrain à Beja et une certaine somme d’argent fruit du travail de Haj Ettaher pendant plusieurs années dans l’agriculture.
Après une année de chômage et avec la fortune dont il dispose, Hosni décide de créer sa propre entreprise dans le domaine de l’agroalimentaire sur lequel a porté son projet de fin d’études. En fait, dans le cadre de ce projet, Hosni a réalisé un stage de 5 mois auprès de l’entreprise de production de Yaourt « TIP TOP », pendant lequel il a pu constater que l’entreprise réalise des gains importants et c’est ce qui lui a attiré vers la spécialisation dans la production de Yaourt.
Le 1er Juillet 2004 et lors de sa visite à son terrain, il a rencontré El Haj Mohamed, un ami de son père et un fermier à Beja, qui est propriétaire d’un troupeau de vaches laitières. Après une certaine discussion concernant le projet de Hosni, ils se sont mis d’accord de travailler ensemble : El Haj Mohamed va fournir à Hosni 10 000 Litres de lait par mois ainsi que ses besoins en pots en faisant recours à son neveux Kais propriétaire d’une entreprise d’emballage située à Tunis.
Par amour et reconnaissance à son père, Hosni a choisi le nom « YAYETTA » pour sa nouvelle entreprise (Yaourt Ettaher).
Plein d’optimisme et de confiance dans son projet et inspiré des programmes des ventes de l’entreprise « TIP TOP », Hosni a préparé un programme prévisionnel des ventes de son entreprise sur la base duquel, il va programmer ses niveaux de production.
Tableau nº1 : Prévisions des ventes pour l’année 2005 Entreprise « YAETTA »
Afin de se positionner d’une manière originale sur le marché, Hosni va mettre l’accent sur les aspects nutritifs de ses produits de telle sorte qu’un seul pot de yaourt contient des valeurs énergétiques, des protéines, des glucides et lipides supérieures à celle de ses concurrents et conçoit que le poids net de son pot soit de 130g qui est notamment supérieure à celle des concurrents.
Pour assurer la livraison de ses produits ; Hosni décide d’acheter des camions. A cette fin, il a établi une étude comparative des divers fournisseurs afin de trouver les véhicules les moins couteuses et les plus durables.
Pour la planification des phases de son processus de production, Hosni s’est basé sur les travaux réalisés dans le cadre de son projet et qui ont aboutis aux résultats résumés dans la page 34 de son projet. On vous a extrait cette page du projet de fin d’études de Hosni.
Institut Supérieur des Etudes Technologiques de Tunis
III- La production du Yaourt
Le lait de vache est collecté par les fermiers dans des camions isothermes afin qu’il garde une température constante. La standardisation permet d’harmoniser la composition du lait provenait de diverses exploitations. Elle se fait dans une grande cuve qu’on appelle écrémeuse.
Afin de débarrasser le lait des mauvaises odeurs, un dégazage se fait à 60°C dans une cuve dans laquelle on créé un vide par baisse de pression.
On fait passer le lait sous pression élevée à travers des orifices étroits afin de réduire la taille des globules gras du lait et cette opération s’appelle l’homogénéisation
Le lait homogénéisé est stocké dans des cuves verticales à double paroi pour être soumis à la pré- pasteurisation qui vise à détruire les bactéries pathogènes ou non pathogènes. Elle se fait instantanément c’est-à-dire en quelques secondes, en chauffant à 75°C. On refroidit ensuite à 5°C et on garde réfrigéré.
Le lait homogénéisé et pré- pasteurisé est renforcé en poudre de lait, si sa composition n’est pas conforme aux normes internationales, pour la fabrication du yaourt (cette opération correspond a l’enrichissement) Le mélange lait cru+poudre de lait se fait dans des grandes cuves. On ajoute ensuite du sucre et on laisse reposer le mélange une demi-heure. Le mélange est ensuite acheminé dans des tuyaux par une pompe centrifuge qui l’aspire. Il arrive dans des tanks (grandes cuves) ou il est encore une fois traité, c’est à dire homogénéisé, puis pasteurisé.
On procède à la pasteurisation finale du lait enrichi et homogénéisé en chauffant à 93°C pendant 5mn, puis au refroidissement .Ce lait, qu’on appelle lait de yaourt est maintenant prêt à être fermenté.
Le lait de yaourt refroidi est ensemencé avec des ferments lactiques sélectionnés, afin d’accélérer la fermentation. Le lait fermenté est destiné à la fabrication du yaourt ferme ou du yaourt brassé.
On refroidit le lait de yaourt à 4°C et on ensemence avec les ferments lactiques. On chauffe à l’aide d’échangeurs à plaques à 42°-45°C pour l’activité de ces ferments. Puis on procède à la mise en pots et à l’aromatisation.
Les pots sont ensuite destinés à l’incubation dans des chambres chaudes pour la maturation qui peut durer 3 à 4 heures, à une température de 43°C. Un refroidissement énergique et rapide en dessous de 5°C en chambre froide, bloque l’acidité et maintient la coagulation dans l’état de consistance souhaitée.
Marzouki Hosni
Travail à faire :
1- Déterminer le type d’idée et le type d’entrepreneur.
2- Définir les caractéristiques du produit de l’entreprise « YAETTA » ?
3- Identifier les besoins en moyens de production de l’entreprise « YAETTA »?
4- Hosni a commis cinq fautes dans sa préparation pour la création de son projet. Identifier les ?
5- Décrire le processus de production du Yaourt ? (Enumérer brièvement les principales phases).